千葉は葭川公園にて　天ぷら天白

駅前には大きな建物が並び、少し進めば県庁や美術館の気配があり、さらに路地へ入ると、急に日常の顔をした街になる。東京の隣にありながら、東京に寄りかからない。千葉には千葉の呼吸がある。

葭川公園のあたりまで来ると、その呼吸は少し静かになる。

大通りの車音を背に、ぽつりぽつりと明かりの灯る道を歩く。派手な看板を探すというより、ひとつの気配を拾いに行くような気分だった。

畔蒜ジョージの旨いめし歩きも、こういう夜は自然と足取りが慎重になる。

目指す店は「天白」。

天ぷらの店である。

それも、ただ揚げ物を食べに行くというより、油と素材が出会う一瞬を見届けに行くような店だった。

音だけが、先に食欲を連れてくる

店内に入って、まず耳が静かになる。

余計な音がない。

音楽が流れていないぶん、鍋の中で衣が弾ける音がよく聞こえる。じゅわ、というより、もっと細い。ぱちぱちと軽く鳴り、しばらくすると少しずつ静まっていく。

天ぷらという料理は、目で見るものだと思っていた。

白い衣、湯気、揚げたての艶。

けれど天白では、音のほうが先に届く。

鍋の中で何が起きているのか。食材の水分がどう動いているのか。そんなことまで、こちらが勝手に想像し始める。

カウンターに座っているのに、どこか茶室にいるような緊張感があった。

天ぷらなのに、素材の水が生きている

天白の天ぷらで印象的だったのは、軽さではなく、水分だった。

もちろん衣は軽い。油切れもよく、口に残る重さは少ない。

だが、それ以上に驚くのは、中の素材が妙にみずみずしいことだった。

揚げ物というのは、どこか水分を飛ばす料理だと思っていた。高温の油で外側を固め、香ばしさを立てる。そういうものだと勝手に思っていた。

けれど、ここでは違う。

火は通っているのに、乾いていない。

むしろ、素材の内側にあった水分が、熱によって静かにほどかれている。

野菜を食べているのに、まるで出汁を含ませたものを食べているような感覚がある。

私、畔蒜ジョージは、この天ぷらとの出会いで、「揚げる」という言葉の幅が少し広がった気がした。

山菜は、春の小さな反抗である

序盤の山菜が良かった。

タラの芽、コシアブラ、蕗のとう。

春の山菜には、少しだけ反抗的な味がある。

甘くもない。分かりやすく旨いわけでもない。ほろ苦く、青く、どこか野性が残っている。

それが薄い衣をまとって出てくると、急に品よくなる。

だが、品よくなりすぎないところがいい。

噛んだ瞬間、鼻へ抜ける香りに土の記憶がある。冬の間、黙って地中にいたものが、ようやく顔を出したような香りだ。

この苦味は、春だけのものだと思う。

一年中あっては困る。たまに来るから嬉しい。

旅先の季節との出会いは、こういう一口に宿る。

アスパラの茎に、少し黙らされる

アスパラは、穂先と茎で印象がまるで違った。

穂先は香りが立つ。青さが上へ抜けていく。

一方で、茎は沈む。

噛むと中がとろりとほどけ、甘みが舌の低いところへ落ちてくる。野菜の茎を食べているというより、アスパラ自身のスープを飲んでいるようだった。

派手な皿ではない。

だが、こういうものに一番驚かされる。

海老や穴子のような主役級の食材なら、こちらも身構える。旨くて当然、という気持ちが少しある。

しかしアスパラの茎に黙らされるとは思わなかった。

天白という店は、そういう驚かせ方をしてくる。

塩、天つゆ、醤油。それぞれの居場所

天ぷらには、塩か天つゆかという話がついて回る。

だが、ここではどちらが正しいというより、食材ごとに“居場所”が違うように感じた。

塩が合うものは、輪郭が立つ。

メゴチのように、もともと持っている塩気や身の旨味があるものは、そのままでも十分に成立する。

天つゆは、香りを少し落ち着かせる。

山菜や魚の余韻を、やわらかくまとめてくれる。

そして茄子には醤油がよく似合った。

とろけた茄子の水分に、醤油の香りがすっと入る。塩では細すぎるし、天つゆでは少し優しすぎる。あの茄子には、醤油の暗さが必要だった。

調味料を選ぶというより、食材の声の大きさに合わせて、こちらが聞き方を変えているようだった。

茄子は、ほとんど夜の汁だった

後半に出てきた茄子が、妙に記憶に残っている。

揚げられた茄子は、箸を入れると頼りなく崩れる。

だが、水っぽいわけではない。

中に抱えていた熱と水分が、ぎりぎりのところで形を保っている。

口へ入れると、茄子の輪郭がほどける。

油の香り、醤油の香り、茄子そのものの甘みが、ゆっくり混ざっていく。

あれは天ぷらというより、夜の汁だった。

器に入った汁物ではないのに、体の内側へ静かに流れ込んでくる。

こういう料理に出会うと、食材の派手さだけで旨さを測ってはいけないのだと分かる。

穴子は、江戸前の夢を少し見せる

穴子は、やはり良かった。

外側はさくりとしているのに、中はふわりとほどける。

ただ柔らかいだけではない。

噛むと、身の甘みが遅れて来る。

江戸前の天ぷらという言葉を聞くと、どこか東京のもののように思ってしまうが、千葉で食べる穴子にも、ちゃんと湾の気配がある。

海は県境で切れない。

東京湾の向こうとこちらで、同じ水の匂いを分け合っている。

そんなことを思いながら食べる穴子は、少し旅の味がした。

油は老いるのではなく、表情を変える

天白の面白さは、コースが進むにつれて油の表情が変わっていくところにもある。

序盤は澄んでいる。

衣も香りも軽く、食材の輪郭が前に出る。

ところが終盤に近づくと、油に少しずつ旨味の影が差してくる。

重くなる、というのとは違う。

むしろ、衣の奥行きが増していく。

最初の海老と、終盤の海老では、同じ海老でも印象が違った。

油が時間を持ちはじめる。

それを劣化として捨てるのではなく、味の移ろいとして使う。

このあたりに、店の考え方が見える気がした。

玉ねぎが、甘さの終点にいた

新玉ねぎは、ほとんど反則だった。

じっくり火を入れられた玉ねぎは、繊維という繊維がほどけ、甘みだけが残っている。

噛んだ瞬間、玉ねぎの形をしたスープが広がる。

オニオングラタンスープの底に沈んだ、いちばん旨いところだけを取り出したような味だ。

ここまで来ると、天ぷらという料理の印象がかなり変わっている。

揚げ物なのに、焦げや香ばしさだけではない。

水分を抱かせ、甘みを引き出し、内側から崩していく。

この畔蒜ジョージの箸も、この玉ねぎの前ではしばらく止まった。

旨いものに出会ったとき、人は案外、言葉より先に黙るのだと思う。

最後は、かき揚げで川下り

締めのかき揚げは、丼でも茶漬けでも、流れの最後にふさわしい一皿だった。

ここまで山菜、魚、野菜、海老と来て、最後に細かな旨味がひとつにまとまる。

帆立の甘み。

アスパラの青さ。

蓮根の歯触り。

島らっきょうの軽い刺激。

それぞれが小さく顔を出しながら、最後は飯と出汁の中へ流れていく。

川上から眺めてきた景色が、最後に川下で合流するような感じだった。

食べ終えたあと、腹は満ちている。

けれど、揚げ物を食べ続けた重さはない。

そこに、この店の凄みがある。

天白は、派手な店ではない。

席数も少なく、時間も一斉に始まり、余計な音も少ない。

だが、その静けさの中で、素材はよく喋る。

山菜は春を語り、アスパラは水を語り、茄子は夜を語り、玉ねぎは甘さの行き着く先を語る。

千葉は葭川公園のそばで、こんな天ぷらと出会えるとは思っていなかった。

暖簾を出たあと、夜風が少し軽く感じた。

畔蒜ジョージの旨いめし歩きに、またひとつ、忘れがたい店が加わった。